机械-食品防腐变质的包装技术研究九

⑸ 非加热杀菌收藏 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因此避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。 1）辐照杀菌 食品的辐照收藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品收藏期的技术。对辐射收藏的研究已有410多年的历史。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等，其中紫外线穿透力弱，只有表面杀菌作用，而X射线和γ射线（比紫外线波长更短）是高能电磁波，能激起被辐照物质的分子，使之引发电离作用，进而影响生物的各种生命活动危旧危房可以强拆吗。 ① 辐照对微生物的影响 微生物受电离放射线的辐照，细胞膜、细胞质分子引发电离，进而引发各种化学变化，使细胞直接死亡；在放射线高能量的作用下，水电离为OH-和H+，从而也间接引发微生物细胞的致死作用；微生物细胞中的脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）对放射线的作用特别敏感，放射线的高能量导致DNA的较大损伤和突变，直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。 不同微生物对放射线的抵抗性不同，表9⑺列出了不同微生物对放射线的敏感性。1般来说耐热性大的微生物，对放射线的抵抗力也常常比较大。3大类微生物中细菌芽孢大于酵母，酵母大于霉菌和细菌营养体，革兰氏阳性菌的抗辐射较强。另外,食品的状态、营养成分、环境温度、氧气存在与否，微生物的种类、数量等都影响着辐照杀菌的效果。另外，照耀剂量影响微生物的存活，通常微生物随着被照耀剂量的增加，其活菌的残余率逐渐降落。 杀灭食品中活菌数的90%（即减少1个对数周期）所需要吸收的射线剂量称为“D”值，其单位为“戈瑞”（Gy，即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞），常常使用千戈瑞（kGy）表示。若按罐藏食品的杀菌要求，必须完全杀灭肉毒芽孢杆菌A、B型菌的芽孢，多数研究者认为需要的剂量为40⑹0kGy，根据12D的杀菌要求，破坏E型肉毒杆菌芽孢的D值为21 kGy。 ② 环境条件对辐照杀菌的影响 氧气的有无对杀菌效果有显著的影响。1般说来，有氧气存在的情况下签了拆迁补偿协议书反悔了怎么办，放射线杀菌的效果更好，但厌氧时对食品成分破坏不及有氧时的1/10，故实际利用放射线对食品杀菌时，多在厌气状态下进行；其次温度高，破坏性大；另外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物对微生物体有保护作用。但放射线辐照对食品中原有毒素的破坏几近是无效的。因此在辐照时，应尽量采取低温、缺氧，以减轻对食品的副作用，提高辐照杀菌的效果。 表9⑺ 微生物对放射线的敏感性 菌 种 基 质 D值（KGy） 菌 种 基 质 D值（KGy） A型肉毒梭菌 食 品 4.0 假单孢杆菌 缓冲液、有氧 0.04 B型肉毒梭菌 缓 冲 液 3.3 枯草杆菌 缓 冲 液 2.0～2.5 E型肉毒梭菌 肉 汤 2.0 粪链球菌 肉 汁 0.5 产气荚膜杆菌 肉 2.1～2.4 米 曲 霉 缓 冲 液 0.43 鼠伤寒沙门氏菌 缓冲液、有氧 0.2 产黄青霉 缓 冲 液 2.4 鼠伤寒沙门氏菌 冰 冻 蛋 0.7 啤酒酵母 缓 冲 液 2.0～2.5 大 肠 杆 菌 肉 汤 0.2 短小芽孢杆菌 缓冲液、有氧 1.7 嗜热脂肪芽孢杆菌 缓 冲 液 1.0 耐辐照小球菌 牛 肉 2.5 ③ 辐照在食品收藏中的利用 放射线辐照由于其具有节俭能源（节俭约70～97%能源）、杀菌效果好、可改进某些食品品质、便于连续工业化生产等优点，目前已有70多个国家批准利用于食品收藏，并已有相当范围的实际利用。表9⑻列出了放射线在食品收藏中利用的情况。 利用放射线辐照食品，因其处理目的不同，所用剂量及处理方法也有所不同。1般将1 kGy以下者称为低剂量，1～10 kGy者称为中剂量，10 kGy以上者称为高剂量。 低剂量辐照，目的其实不在于杀菌，而是为了调理和控制生理性能（如抑制种子发芽）和驱除虫害等。低剂量对食品组织和成分的影响是极微小的。 中剂量辐照，是以延长食品收藏期为目的。该辐照剂量尚不能将微生物孢子完全杀死，但对肉、鱼、虾类、香肠等加工食品表面所附着的主要病原菌及附着菌可全部杀灭。通过辐照可延长收藏期2～4倍。 高剂量辐照，是以食品在常温下进行长时间蕴藏为目的而进行的完全杀菌。但完全杀菌所用辐照剂量较高，将引发食品不同程度地变质。为了尽量减少副作用，在操作时应结合脱氧、冻结、杀菌增强剂及食品保护剂等方法利用。 常利用的放射源为放射性同位素钴60（Co60）、铯187（Cs187）、磷（P32）等。它们主要释放出的是γ射线。 表9⑻ 放射线在食品收藏中的利用 辐 照 效 果 适 用 剂 量 对 象 实 例 生理学效果 杀菌 完全杀菌① 30～50 kGy 畜肉、鱼肉加工品、发酵原料、饲料、病人食品 食品中有害菌的杀灭② 5～8 kGy 畜肉、蛋的沙门氏菌的杀灭 不完全杀菌③ 1～3 kGy 家禽肉、鱼虾肉、水果、蔬菜、畜肉、鱼肉、加工食品收藏期的延长 杀虫 贮粮害虫的杀灭 0.1～0.2kGy 稻米、小麦、豆类、杂粮 水果害虫的杀灭 0.25 kGy 木瓜、芒果、桔 干燥食品中螨类的杀灭 0.5～0.7 kGy 香辛料、干燥蔬菜 寄生虫的杀灭 0.5 kGy 猪肉 ①除病毒以外的所有微生物完全杀灭。 ②不生芽孢的病原性微生物的杀灭。 ③杀死部分腐败性微生物，以延长收藏期的目标的处理。 ④ 辐照食品的卫生安全性 辐照食品的卫生安全性问题，特别是食品经辐照后是否是有放射性物质的残留?是否是产生新的放射源?是否是引发化学劣变或毒性物质等卫生安全问题，1直是人们所关注的。各国科学家对辐照食品的安全性进行了数10年的研究，通太长时间的动物饲养实验、临床症状、血液学、病理学、繁殖及致畸等方面的研究，证明上述疑虑是可以消除的。 辐照食品是把被处理的食品在Co60γ射线中穿过1次，研究已确认当食品离开辐照源，射线就没有了，放射线不会残留在食品中。从原子反应理论可知，γ射线打开原子核引发核反应，最低能量要在5MeV以上，而Co60产生的γ射线的最大能量只有1.33 MeV，同5 MeV相差很远；1样对电子加速器发射出的电子束的能量要在10 MeV以上才能引发核反应，所以辐照不会激起产生新的放射性物质。 美国对经高剂量（47～71 kGy）辐照完全灭菌的牛肉进行测试，分析结果证明，辐照分解产物不会造成任何有损于人类健康的不良影响。由于这些辐照分解物的量同人们平常生活中接触的食品添加剂、环境化学污染、烹调和加工分解产物相比是10分低的。 对辐照食品的毒理学方面，各国科学家亦进行了大量的研究，其结果证明都是安全的。 因此，1980年11月世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）和国际原子能机构（IAEA）3个国际组织的联合专家委员会,经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查，得出“任何食品整体平均剂量低于10 kGy，没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论。目前已有几10个国家批准利用放射线辐照肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌收藏。 我国政府于1998年2月，在已批准的18种辐照食品的基础上，又1次批准了包括熟畜禽肉类和冷冻分割禽肉类在内的6个种别的辐照食品的卫生标准。同时，相继颁布和制定了辐照食品卫生管理办法等1系列标准和法规。 2)超声波杀菌 声波在9～20KHz以上都为超声波。超声对细菌的破坏作用主要是强烈的机械震荡作用，使细胞破裂、死亡；超声波作用于液体物料，产生空化效应，空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间，泡内会产生几百兆帕的高压、强大的冲击波及数