做和关于香辛料保鲜猪肉技术研究下

关于香辛料保鲜猪肉技术研究(下)

4 结果与讨论

1)固体香辛料对猪肉确有保鲜作用，但与保藏温度有关e) 自动变速：实验进程中移动横梁的速度可按预先设定的程序自动变化，在37，23 ℃下无作用，只在6 ℃下可比空白样延长2～3 d。只靠气体挥发起作用，保鲜时间并不随加入香辛料量的加大而延长，质量分数为1%，5%，10%时结果都一样。

2)低浓度香辛料浸提液见3.2中4)及3.3中2)法在23 ℃及6℃下有作用，丁香保鲜11 d比空白延长8 d。另3.3中3)法效果显著。

3)高浓度香辛料浸提液见3.2中5)及3.3中2)与3.3中3)法效果见表3和表4与表2对照，表明使用浸提液时，保藏温度对肉的保鲜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其中丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜作用，最长可达13 d。浸提液效果都优于固体香辛料直接使用。

表2 低质量分数香辛料浸提液对猪肉保鲜时间

溫度／℃香 辛 料空白丁香小茴香花椒大料姜汁辣椒花椒

+

该项目在过去两年多的时间里辣椒丁香

+

小茴香丁香

+

辣椒

＋

小茴香乙醇231,1,0.9

(1)3,3,2

(3)1,2,2

(2)1,1,1

(1)1,1,1

(1)1,1,1

(1)2,2,1

(2)1,1,2

(1)4,4,3

(4)2,1,2

(2)1,1,1

(1)62,2,1

(2)11,10,11

(11)4,5,5

(5)5,5,5

(5)4,4,4

(4)3,4,4

(4)5,5,4

(5)6,6,5

(6)5,5,4

(5)8,9,9

(9)4,4,3

(4)

姜直接轧汁用

表3 高质量分数香辛料浸提液23 ℃下对猪肉保鲜时间

香辛料香 辛 料肉桂丁香姜豆蔻花椒大料小茴香辣椒紫蘇肉桂2,2,2

(2) 丁香3,4,4

(4)3,3,2

(3) 豆蔻4,4,3

(4)6,7,8

(7)4,4,5

(4) 姜2,3,4

(3)2,2,1

(2)1,1,2

(1)1,2,1

(1) 花椒6,6,7

(6)3,3,2

(3)1,1,1

(1)1,1,2

(1)6,7,6

(6) 大料1,1,2

(1)3,3,2

(不能光看袋子材料3)2,1,2

(2)4,3,4

(4)4,4,4

(4)6,5,6

(6) 小茴香3,3,2

(3)5,5,4

(5)1,1,1

(1)2,2,3

(2)4,4,3

(4)1,1,2

(1)2,1,1

(1) 辣椒3,3,3

(3)4,5,4

(4)1,1,1

(1)1,2,1

(1)2,1,1

(1)2,1,2

(2)1,2,2

(2)3,4,4

(4) 紫蘇3,4,4

(4)4,3,4

(4)1,2,1

(1)2,2,1

(2)1,1,2

(1)3,4,4

(4)4,4,3

(4)1,1,2

(1)3,2,3

(3)

1)空白样为1，2，1 d;2)表内交叉处为两种浸提液混合使用效果，同名为单一香辛料浸提液使用效果

表4 高质量分数香辛料浸提液6 ℃下对猪肉保鲜时间

香辛料香 辛 料肉桂丁香豆蔻姜花椒大料小茴香辣椒肉桂13,11,13

(13) 丁香10,11,10

(10)8,9,9

(9) 豆蔻10,11,10

(11)12,13,13

(13)5,5,5

(5) 姜10,10,11

(10)10,10,10

(10)9,9,8

(9)7,7,6